Quando vediamo sulla confezione di un alimento o su una bottiglia di vino le sigle DOP, IGP, STG, DOC, DOCG, IGT sappiamo di che cosa si tratta. Le conosciamo e sappiamo comprendere il valore di quel prodotto.
Nel dubbio, rivediamo tutto insieme!
Quando un prodotto possiede una di queste certificazioni significa che è stata riconosciuta la sua qualità e che per la sua produzione è necessario seguire le regole definite dallo specifico disciplinare.
Nel disciplinare di ogni alimento sono contenute almeno queste informazioni:
- nome del prodotto;
- descrizione del prodotto;
- definizione della zona geografica;
- elementi che dimostrano che il prodotto è originario di quella zona geografica delimitata;
- descrizione del metodo di produzione;
- il legame fra la qualità, la reputazione o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente geografico;
- nome e indirizzo dell’autorità o degli organismi che verificano il rispetto delle disposizioni del Disciplinare;
- qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del prodotto.
Ma che significato hanno queste sigle?
DOP: Denominazione di Origine Protetta.
Rappresenta il meglio della qualità. È relativa a prodotti originari di una zona geografica specifica che presentano caratteristiche dovute quasi esclusivamente al luogo di origine. Tutte le fasi, dalla produzione alla trasformazione, devono avvenire esclusivamente nella zona delimitata.
IGP: Indicazione Geografica Protetta.
Anche questa denominazione fa riferimento ad una zona geografica. A differenza dei prodotti DOP, i prodotti IGP possono presentare anche solo una delle caratteristiche attribuibili al territorio. Questo vale anche per le fasi di produzione e trasformazione: è indispensabile che almeno una di queste fasi avvenga nella zona specificata.
STG: Specialità Tradizionale Garantita.
Questa certificazione non dipende dall’origine geografica, il prodotto deve essere caratterizzato da una composizione tradizionale: una ricetta tipica o un metodo di produzione tradizionale.
Analoga certificazione la ritroviamo per i vini, qui però le sigle cambiano:
DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
DOC: Denominazione di Origine Controllata.
IGT: Indicazione Geografica Tipica.
Dopo questo ripasso (che non fa mai male) vorrei introdurvi i PAT (Prodotti Agroalimentari della Tradizione), prodotti meno conosciuti ma sempre importanti della nostra tradizione. Questi alimenti non rispondono alla normativa europea come i precedenti.
Sono prodotti di nicchia che hanno un alto valore gastronomico e culturale; il loro elenco (definito dal D. Lgs 173/98) viene aggiornato annualmente dalle Regioni.
Per rientrare in tale categoria questi prodotti devono avere un requisito fondamentale: la tradizione del metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura, deve risultare consolidata nel tempo (almeno 25 anni).
Non esiste regione in Italia che non possieda almeno un PAT, ed è facile da immaginare pensando alla fantastica varietà e diversità della nostra cucina in tutta la penisola. I prodotti maggiormente rappresentati appartengono alle categorie di: panetteria e pasticceria, vegetali freschi e lavorati, carni fresche e preparate.
In Veneto ne abbiamo ben 384 così suddivisi:
- Bevande analcoliche, distillati e liquori (tra cui aperitivo analcolico al ginger, liquore del Cansiglio): 11.
- Carni fresche (e frattaglie) e la loro preparazione (tra cui spiedo, soppressa, pastin): 101.
- Grassi (burro a latte crudo di malga): 1.
- Formaggi (tra cui inbriago, formaggio di Valmorel): 34.
- Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati (tra cui vari asparagi, radicchio, castagne, zucche e uva clinton): 121.
- Paste fresche e prodotti di pasticceria (tra cui bigoi, Bibanesi, essi buranei, frittelle, gelato artigianale del Cadore, montasù, fregolotta): 76.
- Prodotti della gastronomia (frittata con i bruscandoi, risotto con i briscandoi, pasta e fagioli): 3.
- Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei (tra cui anguilla del Delta del Po, baccalà alla vicentina e mantecato alla veneziana, gambero di fiume): 22.
- Produzioni di origine animale (mieli e ricotte): 15.
Se vi ho fatto venire l’acquolina vi consiglio di fare un giro sul sito di Veneto Agricoltura e su quello della Regione dove potrete trovare l’atlante di tutti i prodotti e la loro storia. Sicuramente mi sentirete parlare ancora di questo argomento.
Conoscere questi alimenti significa conoscere non solo i prodotti del nostro territorio ma anche il metodo di preparazione, capire come vengono lavorati e quindi conoscere un pochino di più la nostra storia. Quanta ricchezza nel cibo!
A presto per nuovi racconti.
