CONSERVE, MARMELLATE & Co.

Come prepararle a casa in sicurezza

Chi per fortuna (come me ad esempio che ho dei nonni che fanno un orto che sfama 10 famiglie), chi per diletto, chi per entrambi, in questo periodo dell’anno più o meno tutti ci troviamo a fare conserve, marmellate, verdure sott’olio, in agrodolce e mille altre combinazioni.

Vi dirò molto di più!Vi aspetta una sorpresa se arrivate fino alla fine dell’articolo! La ricetta originale de: “La zucchina di Vanda” che ho mangiato stasera a cena accompagnata a degli straccetti di manzo. Serve che vi dica quanto era buona? Anche il nostro presidente si diverte a riempire vasetti con tutto quello che avanza dall’orto, perché, anche se è vero che non bisogna lesinare nel consumo di verdura e frutta, è altrettanto vero che abbiamo un limite e che quello che la terra ci offre ed abbiamo coltivato con lavoro, passione e fatica, non deve essere buttato ma conservato in qualche modo per l’inverno quando le varietà di vegetali scarseggiano.

Ma cosa voglio raccontarvi questa volta? Non vi darò le definizioni di marmellata, confettura, conserva, anche se potrebbe essere interessante; non voglio farvi un elenco di ricette anche se potrebbe essere ancor più interessante.

Quello che voglio fare è un riassunto delle norme igieniche, un riassunto delle “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” del Ministero della Salute.

Quando andiamo al ristorante ci aspettiamo che l’igiene sia perfetta, che tutte le procedure del manuale HACCP vengano applicate dal ricevimento delle materie prime al servizio.

Anche a casa dovremmo avere delle accortezze speciali soprattutto quando prepariamo degli alimenti da conservare per fare in modo che non vengano contaminati da muffe, batteri e dal pericolosissimo Clostridium Botulinum che può avere anche conseguenze letali. È un argomento con cui è meglio non scherzare e sapere bene quello che si fa.

Il primo elemento da considerare è la pulizia sia dell’ambiente che l’igiene personale.

Può sembrare banale ma la prima cosa da fare prima di manipolare gli alimenti è lavarsi le mani: le mani sono il principale veicolo di sporco e batteri, basta pensare a quante cose tocchiamo in un giorno! Una buona detersione si ha lavandole con il sapone e sciacquandole con abbondante acqua corrente.

Così come le mani anche le attrezzature che utilizziamo per la preparazione delle nostre conserve ed i contenitori devono essere adeguatamente igienizzati.

Una considerazione sui contenitori: valutate bene la loro dimensione prima di acquistarli in modo che non siano troppo grandi e possano essere riempiti bene ed evitare che, una volta aperti, rimangano per troppi giorni in frigorifero dopo l’apertura.

Il vetro è il materiale più indicato: non assorbe odori, non altera gli alimenti e si può usare all’infinito o almeno fino a quando non vi scivola dalle mani e ne fate mille pezzi.

Vanno bene sia quelli con tappo metallico che con guarnizione, tappo e guarnizione devono essere cambiati ad ogni utilizzo.

Può succedere che dei vasi di vetro utilizzati precedentemente presentino una patina biancastra: è opportuno rimuoverla con una soluzione di acqua e aceto (4,5 litri di acqua e 200 ml di aceto, a voi fare le proporzioni!).

Prima dell’utilizzo i barattoli devono essere asciugati alla perfezione a meno che non vengano sterilizzati a bagno maria, in questo caso è bene lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo.

Oltre ai barattoli direi che è fondamentale la scelta della materia prima che deve essere di qualità e di stagione in modo che contenga tutti i principi nutritivi che la contraddistinguono. Frutta e verdura andranno lavate prima dell’utilizzo sotto acqua corrente per eliminare residui di terra e corpi estranei e, se le lasciamo in immersione per qualche minuto in acqua e bicarbonato, potremmo togliere i residui di pesticidi presenti nella buccia. Non dimenticate di togliere eventuali parti marce o ammaccate.

Una volta lavati i contenitori, lavato e preparato la frutta e la verdura è ora di riempirli.

Sapete cos’è lo “spazio di testa”? È lo spazio vuoto che va lasciato nei vasetti che non devono mai essere pieni fino all’orlo, è necessario perché si crei il vuoto e per contenere l’eventuale aumento di volume dell’alimento che si crea con il trattamento termico.

Per gli alimenti che non necessitano di trattamento termico come le marmellate, lo spazio di testa deve essere di 1 centimetro mentre per gli altri alimenti deve essere di 2 centimetri.

Nel caso di verdure sott’olio o simili è importante ricordare che gli alimenti devono essere completamente sommersi nel liquido (per facilitare questa cosa esistono in commercio appositi distanziatori in plastica).

Prima di chiudere i vasi è bene mescolare il contenuto per togliere eventuali bolle d’aria che si sono formate lungo le pareti.

Per le conserve fatte in casa l’unico processo di stabilizzazione termica è la pastorizzazione: si tratta di far bollire i contenitori completamente immersi in acqua. Il tempo varia per i diversi tipi di conserve, per il tipo di contenitore e per la sua grandezza.

Dopo 5-10 minuti dal termine della pastorizzazione sarà possibile estrarre i vasi dalla pentola.

Dopo 24 ore è opportuno verificare che i tappi siano convessi per verificare l’efficacia della pastorizzazione: basta schiacciare in mezzo al tappo e non sentire nessun rumore.

Se il processo non è andato a buon fine lo si può ripetere avendo cura di sostituire i tappi o le guarnizioni.

A questo punto riponete i vostri vasi pieni in luogo lontano da fonti di luce e di calore e poi quando sarà il momento… buon appetito!

E come promesso… eccovi la ricetta de:

LA ZUCCHINA DI VANDA – Composta estiva

Ingredienti:

• 1 Kg di zucchine verdi fresche
• 450 gr di zucchero di canna
• 1 limone
• 2 lime
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere o fresco preferibilmente
• 10 foglie di menta

Procedimento:

• lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele;
• in una casseruola mettete le zucchine aggiungendo la scorza del limone, il succo dei lime, le foglie di menta e lo zucchero;
• mettete sul fuoco e cucinate per 20’;
• frullate la composta ottenuta grossolanamente con un frullatore ad immersione;
• cucinate ancora per 10’;
• riempite dei vasetti di vetro precedentemente lavati;
• tappateli con forza e capovolgeteli;
• dopo 10’ riposizionali dritti e schiacciate il tappo se fatto tutto correttamente il barattolo è sigillato.

La composta si accompagna con carni rosse, bianche, con qualsiasi tipo di formaggio, con il pesce e in particolar modo in compagnia di amici sinceri, generosi e avisini.